Richtig marinieren

Selber zu marinieren hat viele Vorteile. Du kannst natürlich die Grillmarinade nach deinem persönlichen Geschmack zusammenstellen, wichtiger ist jedoch, dass du hierbei die Kontrolle hast, was drin ist. Wenn du nicht gerade beim Metzger deines Vertrauens kaufst, kann es dir durchaus passieren, dass du minderwertiges Fleisch in viel zu zuckerhaltiger Marinade auf den Grill bekommst. Durch eine Marinade lässt sich nämlich recht einfach die Qualität des Fleisches verschleiern. Deshalb marinieren wir Fleisch, Fisch, Tofu und Gemüse am liebsten selbst und haben ganz unten natürlich auch passende Rezepte für dich.

Das erfährst du in diesem Artikel:​

• So marinierst du richtig
• Die optimale Marinierzeit
• Das musst du beachten
• Zutaten für gute Marinade
• Das passende Öl
• Salz in die Marinade oder nicht?
• zuckerfrei Marinieren
• Die besten Marinaden für
  • Schwein
  • Geflügel
  • Fisch
  • Tofu
  • Gemüse

Die zu marinierenden Zutaten sollten vollständig mit der Marinade bedeckt und luftdicht verschlossen sein. Dafür eignen sich Gefrierbeutel am besten, denn du sparst damit nicht nur Platz, sondern sorgst dafür, dass die Marinade alles gleichmäßig umschließt. Normale Frischhaltedosen gehen natürlich auch. In beiden Fällen solltest du das Mariniergut nach der Hälfte der Zeit wenden.

Außerdem musst du die Sachen während der Marinierzeit immer im Kühlschrank aufbewahren, denn gerade bei rohem Fleisch und Fisch darf die Kühlkette nicht lange unterbrochen werden.

Das hängt sowohl von der Marinade, als auch davon ab, was du marinieren möchtest. Einige Stunden solltest du aber schon einplanen. Ein Steak benötigt mindestens 3-5 Stunden, Fisch und Geflügel brauchen weniger lange. Trotzdem gilt, je länger, desto mehr Geschmack geht in dein Mariniergut über. 18 Stunden sind gut, viel mehr als 24 Stunden würden wir dir aber nicht empfehlen. Unser Tipp: am besten über nacht einlegen.

Soll es mal schnell gehen, kannst du die Stücke auch einfach kleiner oder dünner schneiden, denn so haben sie mehr Flächen mit denen sie den Geschmack aufnehmen können. Allerdings musst du dann auch beim Grillen oder Braten aufpassen, da kleine Stücke schneller durchgaren oder schneller trocken werden. Dieser Trick bietet sich also nicht immer an.

Wenn du ein Vakuumiergerät hast, kannst du dein Grillgut auch in der Marinade vakuumieren, das verkürzt die Marinierzeit um fast 75% auch bei dicken Steaks.

Nimm das Mariniergut etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, denn der Temperaturunterschied sollte zum Garen nicht zu hoch sein, sonst wird das Rost kalt, dein Garprozess verlangsamt und dein Fleisch zäh und trocken.

Wenn du das Grillgut aus der Marinade nimmst, musst du es gut abstreifen und gegebenenfalls mit einem Küchentuch abtupfen. Das ist wichtig, denn wenn Öl oder Gewürze beim Grillen ins Feuer tropfen, wirbeln sie Asche und giftige Stoffe auf, die dann auf deinem Grillgut niederregnen. Außerdem führt Fett im Feuer zu hohen Flammen, die dann die Sachen auf deinem Grill verbrennen.

Eine Marinade kannst du nicht mehrmals verwenden. Besonders wenn rohes Fleisch oder Fisch über mehrere Stunden mariniert wurde, würde die Salmonellengefahr steigen, wenn du noch eine zweite Runde damit marinieren wölltest. Außerdem hat sie ihren Geschmack ja bereits abgegeben. Du kannst den Rest der Marinade jedoch verwenden um das Grillfleisch oder den Tofu beim Grillen noch mal damit zu bestreichen. Aber auch hier solltest du darauf achten, dass du lieber dünn aufpinselst und dafür mehrmals, damit Nichts ins Feuer tropft.

Das hängt von deinem persönlichen Geschmack ab und was du marinieren willst. In der folgenden Beschreibung der Marinadearten erfährst welche Marinaden für welche Sorte Fleisch und Fisch perfekt geeignet sind und warum.

Das hängt ganz davon ab, was du marinieren willst, denn es gibt mehrere Arten. Ich erkläre dir hier mal welche es gibt, was sie können und wozu sie passen.

Grundsätzlich gilt: benutzt du Zutaten, die fettlöslich sind, wie Kräuter oder Gewürze, dann sollte deine Marinade auch immer Öl oder etwas Fettiges enthalten. Deshalb gibt es auch viele Marinaden mit Öl als Zutat.

Zwiebeln und Knoblauch hingegen geben ihren Geschmack auch ohne Zugabe von Fett ab, da ihre Geschmacksstoffe wasserlöslich sind.

Öl-Marinaden mit Kräutern und Gewürzen:

Die Grundlage für diese Marinade bildet natürlich Öl (meist Pflanzenöl, warum und welches liest du im nächsten Absatz). Dieses wird durch getrocknete Kräuter und Gewürze wie Paprikapulver, Pfeffer und Co. ergänzt. Du kannst auch frische Kräuter hacken oder Knoblauch, Chili, Ingwer und weitere frische Gewürze dazugeben.

Das ist die klassische Marinadevariante, die zu Allem passt. Das Öl umschließt die Oberfläche, so dass das Grillgut nicht so schnell trocken wird. Das ist besonders wichtig bei magerem Fleisch mit einem niedrigen Fettanteil wie Geflügel.

Saure Marinaden:

Auch hier ist die Grundlage Öl, aber diese wird noch durch säurehaltige Komponenten wie Zitronensaft oder Essig ergänzt. Die Säure sorgt dafür, dass das Eiweiß im Fleisch schneller gerinnt. Steak und Co. werden dadurch zarter. Besonders lecker schmecken saure Marinaden mit Apfelessig oder Balsamico und auch hier kannst du Kräuter und Gewürze nach Wahl beimengen.

Saure Marinaden eignen sich besonders um festes Fleisch weicher zu machen.

Achtung bei Fisch und sauren Marinaden. Zitrusaromen passen natürlich perfekt dazu, aber die Proteine im Fisch denaturieren in Säure sehr schnell und wenn du mehr als eine Stunde marinierst, wird dein Fisch zerfallen (er gart wie in Ceviche), also mariniere nur kurz. Du erkennst die Zersetzung des Eiweißes daran, dass der Fisch weißlich wird. Willst du auf Nummer sicher gehen, verwende an stelle von Zitronensaft nur die Zesten (die dünn abgeriebene Schale, aber ohne den weißen Teil), dann hast du den Geschmack ohne die aggressive Säure.

Marinaden mit Bier & Co.:

Genau genommen, zählen auch die Marinaden mit Alkohol zu den säurehaltigen. Du kannst also gut Essig und Co. durch Wein oder Prosecco ersetzen.

Mit Bier marinieren ist besser als damit abzulöschen, denn nur so kommt der Geschmack ins Fleisch. Sie passt besonders gut zu deftigen Gerichten und festen Fleischsorten wie Schweinebauch oder Nackensteaks.

TEASER Marinaden mit Alkohol: (Prosecco, Bier, Rotwein, Weißwein)

Süße Marinaden:

Hier sorgen zuckerreiche Komponenten für einen besonderen Geschmack, denn der enthaltene Zucker karamellisiert später beim Erhitzen. Du kannst in diese Marinade zum Beispiel Zucker, Honig, Ahornsirup, Marmeladen oder Sojasoße geben. Richtig lecker wird, es wenn du Fruchtsäfte wie Ananas- oder Apfelsaft oder klein geschnittene Früchte wie Mango, Ananas oder Beeren dazugibst - auch hier karamellisiert der Fruchtzucker zu einer leckeren Note. Bei dieser Marinade hast du die Wahl zwischen Öl als Grundlage oder einer anderen cremigen Zutat, wie du gleich lesen wirst.

Achtung, süße Marinaden mit viel Honig oder Früchten eignen sich nicht gut für Gerichte die bei sehr hohen Temperaturen gegart werden müssen. Ein dickes Steak oder Pulled Pork bekommen dann nämlich dunkle Streifen, weil der Fruchtzucker (Fruktose) nicht nur karamellisiert, sondern verbrennt und bitter schmeckt.

Wenn du Ananas, Papaya, Feigen oder schwarze Johannisbeeren verwendest, solltest du das Fleisch nicht zu klein schneiden und nicht zu lange marinieren, denn diese Früchte enthalten Enzyme, die das Kollagen im Fleisch spalten und es so schneller zersetzen.

Cremige Marinaden:

Die cremige Grundlage bilden entweder Milchprodukte wie Joghurt und Buttermilch oder Saucen wie Senf, Ketchup oder Tahini. Milchsäurebakterien sorgen, ähnlich wie die sauren Marinaden, dafür, dass das Fleisch weicher wird, sind aber weniger aggressiv im Geschmack.

Diese Marinaden sind geeignet um einen zu starken Eigengeschmack von beispielsweise Lamm oder Wild abzumildern und sorgen noch dazu für zartes Fleisch. Meine liebste Variante ist dafür immer noch die mit Buttermilch.

Du solltest auf jeden Fall ein Öl verwenden, dass den hohen Temperaturen auf einem Grillrost oder in der Pfanne standhält (man nennt das auch bratfähig). Sonnenblumenöl, Raps-, Soja-, Argan-, Erdnuss- oder Sesamöl eignen sich dafür super.

Bei Olivenöl solltest du darauf achten, dass es sich um raffiniertes Olivenöl handelt, denn das hat einen Rauchpunkt von 220 Grad. Kaltgepresstes bzw. natives Olivenöl hingegen solltest du nur bis 160 Grad verwenden und die Temperaturen auf dem Grill liegen meist darüber.

Außerdem erkennst du ein bratfähiges Öl daran, dass über die Hälfte der Fettsäuren einfach ungesättigt bzw. gesättigt sind. Besteht es jedoch zu über 50% aus mehrfachen Fettsäuren, eignet es sich nicht für hohe Temperaturen.

Ob dein Öl zuhause zum Grillen und Marinieren geeignet ist, kannst du ganz einfach testen: Gib einen Esslöffel davon in eine Pfanne und drehe die Herdplatte voll auf. Dabei entstehen Temperaturen von mindestens 200 Grad. Wenn das Öl nun zu rauchen beginnt oder dir Dunst in den Augen brennt, ist es nicht geeignet.

Ja und Nein. Salz zieht die Feuchtigkeit aus den Zutaten und sie werden trocken. Deshalb solltest du lieber erst nach dem Grillen salzen.

Wenn du jedoch bewusst Wasser aus deinem Grillgut ziehen möchtest, solltest du Salz in die Marinade tun. Das gilt zum Beispiel für Zucchini und andere wasserhaltige Gemüse und sehr wasserhaltige Tofusorten.

Klar, das ist sogar der große Vorteil, wenn du selber marinierst. Du weißt genau, was reinkommt und fast alle selbst gemachten Marinaden für Fleisch, Fisch, Tofu, Käse und Gemüse kommen ohne Zucker aus. Ich habe dir hier mal unsere zuckerfreien Marinaden zusammengestellt:

Mit dieser Marinade, weil sie herzhaft ist und das feste Fleisch zarter macht:

Wenn es magere Stücken ohne Fett sind, empfehle ich dir eine Öl-Marinade, damit das Fleisch beim Garen nicht trocken wird.

Bei fettigem Geflügel wie Ente oder Gans passen außerdem süße, saure und alkoholische Marinaden. 

Wie oben beschrieben, passen Zitrusnoten zu Fisch. Hast du jedoch eine sehr weiche Sorte Fisch, solltest du mit sauren Marinaden vorsichtig sein und nicht zu lange marinieren. Eine Alternative ist, statt Zitronensaft nur die Zesten in die Marinade zu geben, dann zersetzt sich das Eiweiß nicht so schnell und du hast trotzdem einen zitronigen Geschmack. Das hier ist unsere Empfehlung für die leckerste Fisch-Marinade:

Tofu wird gerne mariniert, weil er pur im Geschmack eher neutral ist, außer du verwendest Räuchertofu. Für Seidentofu und Co. kann ich dir die folgenden Marinaden empfehlen. Ist dein Tofu sehr wässrig, solltest du ihn entweder vorher pressen oder Salz in die Marinade tun, damit sie das Wasser rauszieht.

Die meisten Gemüsesorten wie Paprika und Co. enthalten fettlösliche Aromen und Vitamine, deshalb empfiehlt sich hier am besten eine Marinade auf Öl-Basis. In Fett eingelegt kommt der Geschmack wirklich zur Geltung. Probier's doch mal mit diesen Rezepten!