Weinkunde Wein zum Essen: Was passt zusammen?

Fast jeder Gastgeber kennt die Frage: Passt zu meinem Gericht besser Rot- oder Weißwein? Und vor allem welcher? Gilt die bekannte Regel noch, dass Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu hellem Fleisch und Fisch serviert wird? Oder sollte man besser einen Rosé anbieten? Möglichkeiten gibt es viele, doch man muss kein Sommelier sein, um die richtige Auswahl treffen zu können. Die bekannte Regel ist auf jeden Fall hilfreich, aber wer seine Gäste gern mit einer besonderen Weinauswahl überraschen möchte, sollte sich ruhig ein paar mehr Gedanken dazu machen. Dabei gilt vor allem: Erlaubt ist, was gefällt. Jemand, der es gewohnt ist, Wein zum Essen zu trinken, wird beim Auswählen für die Gäste selten ins Fettnäpfchen treten. Du solltest aber auch bedenken, dass Geschmäcker bekanntlich verschieden sind. Ein paar grundsätzliche Dinge, die du beachten solltest, helfen dir bei der passenden Auswahl:

Im Winter eher einen schweren Rotwein, im Sommer ein leichter, fruchtiger Weißwein oder Rosé – damit liegt man schon mal gar nicht so falsch. Im Bezug auf das Essen gibt es aber auch noch andere Möglichkeiten. Mutige servieren zum Barbecue auch mal einen Rotwein und zu Gemüse wie Rosenkohl oder leckerem Risotto einen fruchtigen Weißwein.

Ein Wein mit viel Säure harmoniert nicht mit einem Salatdressing aus Essig und Öl, da die Säure des Weins und des Dressings zusammen eine zu saure Kombination ergeben. Bei süßen Gerichten wie Nachspeisen passt aber wiederum ein fruchtiger Wein. Daher gilt: Sauer plus sauer macht insgesamt zu sauer, süß plus süß passt jedoch perfekt zusammen. Bei scharfen Gerichten ist ein kräftiger Weißwein das Richtige. Wenn du bestimmte Geschmacksrichtungen bei den gekochten Gerichten besonders hervorheben möchtest, kannst du dies mit der idealen Weinauswahl unterstreichen. Alkoholreiche Weine verstärken die Schärfe oder Süße des Essens, bei Gerichten mit vielen Bitterstoffen sorgen alkohol- und gerbstoffreiche Weine für eine bessere Bekömmlichkeit. Auch bei fettreichen Gerichten serviert man besser einen säure- und alkoholreichen Wein. Damit Speisen nicht zu bitter schmecken, kannst du mit einem süßen Wein den Geschmack abmildern. Bei Weinen mit viel Kohlensäure wird die Süße des Weines verstärkt, wenn sie zum Essen serviert werden. Bei salzigen Gerichten schmecken Weine oft aromatischer.

Die bekannte Faustregel Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu hellem Fleisch und Fisch gilt heute nicht mehr so streng wie früher, zumal die Art der Zubereitung heutzutage oft kreativer angegangen wird. Warum also nicht auch beim Wein mal etwas anderes ausprobieren? Die Grillsaison muss daher nicht ohne Rotwein auskommen und passt nicht nur zu gegrilltem Fleisch, sondern auch zum Fisch vom Rost. Auch scharfes Tandoori Chicken und Rotwein sind eine gute Kombination. Gekochtes Fleisch, egal ob Rind- oder Schweinefleisch, kann man gut mit Weißwein genießen.

Wenn du lieber auf Nummer sicher gehen willst, dich aber nicht nur durch die oben genannte Regel leiten lassen möchtest, kannst du auch eine andere Faustregel zu Rate ziehen: Gleich und gleich gesellt sich gern. Das heißt, dass zu fetten, üppigen Gerichten auch ein schwerer Wein gut passt, zu leichten Speisen wie Geflügel oder knackigen Salaten eher ein leichter, spritziger Wein. Aber woran erkennt man „schwere Kost“ bei Speisen und Weinen und was sind die leichten Weine passend zu leichten Gerichten? Um es einfach auf einen Nenner zu bringen: Entscheidend dabei ist, wie die Speisen im Mund wahrgenommen werden. Hat man es mit fettreichen Speisen zu tun, wählt man einen Wein mit einem höheren Alkoholgehalt, der als schwerer Wein wahrgenommen wird. Umgekehrt bei leichten Speisen: hier passt ein Wein mit weniger Alkohol besser.

Genauso vielfältig wie man Speisen zubereiten kann, so vielfältig sind auch die Weine: Riesling, Burgunder, Lemberger, Trollinger, um nur ein paar beliebte Sorten zu nennen. Viele Weinsorten mit verschiedenen Bezeichnungen ähneln sich jedoch, und das liegt oft an der Herkunft der Weine. Wer seine Gäste ein wenig beeindrucken möchte, wählt passend zur Zubereitung der Gerichte auch einen passenden Wein aus dem Herkunftsland der Speisen. Da liegt es fast schon auf der Hand, dass zu einem Pasta-Gericht auch ein italienischer Rotwein gereicht wird. Das ist aber zum Beispiel bei klassischen Fleischgerichten nicht immer so einfach, besonders, wenn man dazu gern mal einen etwas ausgefalleneren Wein servieren möchte. Daher kannst du auch mal den Wein nach der Rebsorte auswählen und zu einer weniger bekannten Sorte greifen, die aber vom Geschmack in die passende Richtung geht. Einen französischen Pinot Noir anstelle eines Spätburgunders oder statt eines württembergischen Lembergers ein österreichischer Blaufränkisch oder ungarischer Kékfrankos.

Spätestens bei Nachspeisen oder Käsespezialitäten, die den Magen verschließen sollen, bist du vielleicht unsicher, was die Weinauswahl angeht. Soll man überhaupt noch Wein zum Dessert servieren? Und ob! Denn wozu gibt es schließlich Dessertweine. Ohne jeden Zweifel wirst du deinen Gästen mit Eiswein eine ganz besondere Freude machen können. Die Trauben werden erst im Winter ab minus 7 Grad geerntet und erhalten daher eine natürlich Süße, die dem Eiswein seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Egal, ob ein leckeres Himbeer-Dessert oder Orangencreme, der Eiswein rundet jede Nachspeise geschmacklich ab und kann fast schon als das eigentliche Dessert angesehen werden. Süß ist jedenfalls beides, und genau so soll es sein. Ein trockener Weißwein wäre hier die komplett falsche Wahl. Bei einem Schokoladendessert wird es allerdings etwas kniffliger. Zwar ist ein süßer Wein hier ebenfalls angesagt, aber das Aroma eines Portweins wäre in diesem Fall passender.

Die Käseplatte scheint unkomplizierter, hier ist die Auswahlmöglichkeit auch größer: Ein trockener Riesling oder ein Silvaner Spätlese passen ebenso wie Rotweine, zum Beispiel ein kräftiger Dornfelder.

Fehlt nur noch eine Übersicht, die es Unschlüssigen leichter macht, den passenden Wein zum Essen auszuwählen, ohne lange überlegen zu müssen:

Wein schmeckt übrigens nicht nur zum, sondern auch im Essen ;)