Füllen, Braten und Tranchieren mit Videoanleitung Der perfekte Gänsebraten

Ehrlicherweise bin ich lange vor dem Thema Braten zurückgeschreckt. Klar, habe ich meiner Mama schon beim Rouladen wickeln oder Fisch füllen geholfen, aber bei Gans oder Ente habe ich mich bisher nur um die Beilagen gekümmert. Sicher ist sicher, man will ja so einen teuren Vogel nicht nach stundenlanger Arbeit versaut haben. Erst, als sogar mein kleiner Bruder für die Familie zu Weihnachten eine knusprige Gans selbst zubereitete, dachte ich, dass es ja nicht so schwer sein kann.

Gesagt, ein paar Youtube-Tutorials geschaut, getan. Das klang alles gar nicht so schwierig. Da hatten ja die Torten, die ich bisher gebacken hatte, mehr Arbeitsschritte. Man muss das Tierchen nur waschen, würzen, füllen und beim Backen ab und an überpinseln. Klingt lässig, war's auch.... nur der Abwasch danach nicht. :) Im Rezept unten findet ihr alles im Detail und natürlich auch eine Videoanleitung für Anfänger. :) Aber erst mal kümmern wir uns um die Vorbereitungen.

Wenn du lieber sofort anfangen willst, springe hier direkt zum Rezept für klassisch gefüllte Weihnachtsgans!

• Pute, Ente oder Gans? Das passt für dein Festessen
• Darauf musst du beim Kauf achten
• Wie viel Gans reicht für wie viele Personen?
• Damit kannst du die Gans füllen
• So nimmst du eine Gans aus
• Der richtige Bräter für deinen Ofen und dein Budget
• Rezept: Weihnachtsgans mit Füllung
• Daran erkennst du, ob sie fertig ist
• Videoanleitung: So tranchiert man Geflügel
• Rezept: Das ist die beste Soße zum Gänsebraten
• Die richtigen Beilagen und der passende Wein
• Ups! Gans zu salzig, trocken, zäh, viel, wenig... So rettest du den feinen Vogel

Pute bzw. Truthahn ist meist größer (also mehr Kilogramm Fleisch pro Tier) erhältlich, wird zarter und hat deutlich weniger Fett als Gans und Ente. Hier musst du aber aufpassen, denn ein normaler Backofen fasst höchstens 10 kg Fleisch und das auch nur, wenn du mit dem Vogel Tetris spielst um ihn hinein zu bekommen.

In Deutschland haben sich Gans und Ente durchgesetzt. Sie haben zwar deutlich mehr Fett als die Pute, sind aber dafür auch kräftiger im Geschmack. Enten sind meist etwas kleiner als Gänse. Eine Ente von 2-3 kg reicht für zwei Personen. Gänse sind etwas größer und da du dir den Aufwand vermutlich nicht nur für zwei Personen machst, empfiehlt sich in den meisten Fällen eine Gans als Weihnachtsbraten.

Wenn du nur ein oder zwei Gäste erwartest und trotzdem nicht auf einen Festtagsbraten verzichten willst, kannst du beim Metzger auch einzelne Teile von Gans oder Ente kaufen, wie Brust oder Keulen. In diesem Rezept erfährst du, wie man Brust und Keule einzeln zubereitet. Alternativ kannst du auch ein ganzes Hähnchen als Brathähnchen zubereiten. Das reicht für 2-3 Personen, ist fettärmer und schon nach 60-70 Minuten fertig.

Ich vermute mal, dass es bei dir nicht jedes Wochenende einen Braten gibt und das eher etwas Besonderes ist. Deshalb solltest du auch darauf achten, nicht irgendein Geflügel zu kaufen, sondern in Bio-Qualität vom Schlachter deines Vertrauens. Denn im Vergleich zur konventionellen Mast gibt es hier Vorgaben für die Haltung, die den Tieren ein würdigeres Leben ermöglichen und die Nutzung von Medikamenten ist stark legitimiert. Außerdem brauchen günstige Gänse länger beim Garen, da Stresshormone und Co. das Fleisch zäh machen. Wie du siehst, ist es nicht nur gut für die Tiere, sondern auch für dich ein paar Euro mehr zu investieren.

Wenn ihr sie dann in den Händen haltet, sollte sie nicht riechen, also zumindest nicht unangenehm und die Haut sollte unversehrt sein.

In Bio-Qualität solltet ihr etwa zehn Euro pro Kilogramm rechnen.

Pro Person rechnet man etwa 600-700 g Fleisch (inklusive Knochen etc.). Richte dich am besten nach dieser Auflistung:

• 3,5-4 kg Gans reichen für 4 Personen
• 4,5-5 kg Gans reichen für 6 Personen
• 5,5-6 kg Gans reichen für 8 Personen

Ab mehr als acht Personen wirst du Probleme haben das Tier in Bräter und Backofen zu bekommen, also entscheide dich dann lieber für zwei kleine Gänse als für eine große. Außerdem kann man noch ein bisschen aufstocken indem man einzelne Keulen und Brüste zusätzlich bestellt und mit im Ofen zubereitet.

Wenn dir das zu viel wird oder du noch mehr Gäste hast, dann kannst du immer noch etwas an den Beilagen drehen. Wenn es viele gibt und diese sehr sättigend sind, dann kannst du ein paar hundert Gramm Fleisch einsparen. Auch Kinder und ältere Gäste bringen selten einen Obelix-Appetit mit.

"Das Beste" hängt natürlich vom eigenen Geschmack ab, aber das klassische Gänsebraten Rezept wird mit einer Füllung aus Äpfeln, Kartoffeln und Gewürzen gemacht. Die Äpfel geben zum einen Feuchtigkeit an den Braten ab und verhindern das Trockenwerden und noch wichtiger: Kartoffeln und Äpfel saugen das überschüssige Fett auf, sind aber deshalb danach nicht zum Verzehr geeignet.

Welche Gewürze braucht man für einen knusprigen Gänsebraten? Ganz klar Salz und Pfeffer und dann wahlweise Majoran und Beifuß oder Oregano. Wenn ihr keine klassische Weihnachtsgans machen wollt, probiert euch doch mal an orientalischen Gewürzen, die gut mit Geflügel harmonieren, wie z.B. Koriandersamen, Piment, Sternanis, Harissa, Chili oder Curry.

Ja, aber dann sollte immer eine Brotkomponente drin sein um das Fett zu binden, eine solche Füllung könnte z.B. aus Äpfeln, Zwiebeln, Maronen, Rumrosinen und geröstetem Toast bestehen. Auch Hack, Kürbis, Laugenbrötchen, Semmelknödel, Speck, Nüsse, Zwiebeln, Sellerie, Champignons, Trockenfrüchte, Wein, Whiskey, Sherry oder sogar Spekulatius und Zitrusfrüchte wie Orangen sind möglich, dann aber unbedingt ohne Schale, denn die wird sonst bitter. Ist übrigens auch ein guter Tipp wenn ihr Angst habt, dass eure Gans nicht für alle reicht. :)

Genau genommen, gar nicht, denn die Gänse, die man im Supermarkt oder beim Fleischer bekommt, sind bereits ausgenommen und die Innereien befinden sich in einem kleinen Beutel im Inneren der Gans. Den musst du nur noch rausnehmen und beiseite legen. Die Innereien brauchst du für den Gänsebraten nicht, du kannst daraus aber Pastete machen oder sie für deinen Hund abkochen.

Falls du aus irgendeinem Grund doch eine Gans zuhause hast, die man noch ausnehmen muss, dann schau dir dieses Video an!

Das Wichtigste ist, dass der Bräter ofenfest ist, eher oval oder zumindest länglich rechteckig und vor allem, dass er feste Griffe hat, denn du wirst damit ein paar Kilo heben müssen.

Bei den Materialien hast du eine große Auswahl. Das beste Bratergebnis mit schöner Bräunung erreichst du mit einem Bräter aus Gusseisen oder Kupfer, denn sie leiten und speichern die Wärme sehr gut. So viel zu dem, was Profis verwenden, denn diese Preisklasse ist nicht für jeden etwas.

Ich habe mich für einen Bräter aus Edelstahl entschieden, denn der ist mit ca. 50-150€ deutlich günstiger und für mich als Einsteiger gerade recht. Es gibt bei uns auch nicht so oft Braten, dass sich die Anschaffung eines Profi-Bräters lohnen würde.:)

Mir war außerdem wichtig, dass ich ihn auch auf dem Herd verwenden kann und nicht nur im Ofen wie z.B. solche aus Ton oder Keramik. Denn so manchen Braten muss man ja scharf anbraten bevor man ihn im Ofen gart (so hab ich's zumindest bei Mutti gesehen). Wenn dir das auch wichtig ist, achte auch darauf, ob du ihn für einen normalen Herd oder einen Induktionsherd kaufst. Im Ofen macht das zwar keinen Unterschied, aber wenn du, wie ich, einen Allrounder suchst, der auch auf dem Herd zum Braten verwendet werden kann, sollte der induktionsgeeignet sein.

Das hängt natürlich ein wenig von der Größe der Gans ab, aber 4 Stunden solltest du schon einplanen.

Bratenfett, dass du abgeschöpft hast, solltest du aufheben, denn damit kannst du später andere Gerichte wie Bratkartoffeln noch leckerer machen.

Zum einen wirst du es nach und nach riechen, denn die Küche füllt sich mit einem leckeren Bratenduft. Nach den vier Stunden im Ofen sollte die Gans so braun sein wie Karamell und eine knusprig dünne Kruste haben. Außerdem sollte sie sich butterweich anfühlen und die Beine sollten sich bewegen lassen, denn die brauchten beim Garen am längsten.

Lege die Gans auf ein Brett oder einen flachen Servierteller. Zuerst schneidest du mit einem scharfen Messer entlang der Keulen bis runter zum Gelenk. Danach lässt sich das Gelenk einfach durchtrennen. Anschließend schneidest du mit dem Messer vorsichtig waagerecht entlang der Brust. Danach trennst du die Brüste in der Mitte und hebst sie mit dem Messer ab. Die Keulen lassen sich danach einfach wegnehmen.

Bei Gans, Ente, Pute und Co. kannst du dich aber auch einfach auf unser Video zum Geflügel Tranchieren verlassen:

Am besten die, die man aus der Zubereitung der Gans abzweigen kann. Und zwar so:

1. Direkt nachdem du die gebratene Gans aus dem Bräter genommen hast, solltest du den Bratensatz mit ca. 125 ml Geflügelfond ablöschen.
2. Alles aus dem Bräter inklusive des mitgebackenen Suppengrüns und einer Kartoffel aus der Gans durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. (Die Kartoffel sorgt dafür, dass die Sauce andickt.)
3. Die Sauce kann nach Belieben mit Sahne oder Crème fraîche verfeinert werden. Diese sollten aber möglichst die gleiche Temperatur haben wie die Sauce, damit sie nicht flocken.

Ich persönlich tausche Kartoffeln immer gerne gegen Varianten ein, die man sonst nicht so oft auf den Teller bekommt, wie zum Beispiel Klöße, Knödel, Spätzle, Kroketten oder Herzoginkartoffeln. Allerdings habe ich bei unseren Familienessen gelernt, dass gerade Männer und ältere Gäste lieber zu Kartoffeln greifen. Also empfehle ich dir, immer zwei Varianten zu kochen, zum Beispiel Petersilienkartoffeln (Petersilienkartoffeln werden nach dem Kochen noch mal mit Butter und Petersilie im Topf geschüttelt) und dazu eine der zuvor genannten Optionen.

Außerdem sollte eine Gemüsebeilage nicht fehlen, denn wir wollen ja einen schönen bunten Teller und noch dazu solltest du gerade in der Weihnachtszeit das Gemüse nicht ganz unter den Tisch fallen lassen. Bei uns gibt es oft Rotkohl, Maronen, Rosenkohl und Bratapfel. Ja genau, Bratapfel. Gerade weil er süß ist, harmoniert er perfekt mit dem Fleisch. Besonders selbst gemachtes Rotkraut ist unfassbar lecker und mit gekauftem nicht zu vergleichen. Hier findest du ein superleckeres Rezept für Apfelrotkraut. Außerdem gibt es bei uns zu solchen Feiertagen auch glasierte Möhren, natürlich ebenfalls selbst gemacht. Die Karotten werden einfach in kleine Würfel geschnitten, mit wenig Wasser für zehn Minuten gekocht, abgegossen und mit Butter, Petersilie und Salz noch einmal im Topf geschwenkt.

Die Regel: Rotes Fleisch mit Rotwein und Geflügel mit Weißwein gilt hier nicht. Da der Gänsebraten sehr deftig und herzhaft ist, wählst du dazu lieber einen Rotwein, der gereift und kräftig im Geschmack ist, vielleicht mit Gewürznote oder Aromen dunkler Früchte. So was findest du zum Beispiel im Bereich Spätburgunder. Und weil so eine gefüllte Weihnachtsgans sehr fettig ist, sollte er einen Alkoholgehalt von mindestens 13 Prozent haben.

Ja, in den meisten Fällen ist das kein Problem. Ich habe dafür extra einen Profikoch ausgequetscht und dir hier alle Insidertipps aufgeschrieben.

Was kann man tun, wenn die Gans versalzen ist?

• Haut mit Wasser besprühen
• wenn zu Beginn eine weiße Kruste entsteht, dann einfach noch einmal abspülen
• restliche Beilagen weniger salzen
• wenn es nur die Sauce ist, dann eine rohe geschälte Kartoffel darin mitkochen (sie saugt das Salz auf) oder mit mehr Sahne bzw. Crème fraîche strecken

Was kann man tun, wenn die Gans zu trocken geworden ist?

• Umdisponieren: Fleisch in Stückchen in der Sauce aufkochen und servieren 

Warum steckt man einen Apfel in die Gans?

• Saugt Fett auf
• Apfel schützt vor Vertrocknen (da er viel Feuchtigkeit hat) und gibt Geschmack (je nach Apfel sauer oder süß)
• Apfel ist danach eher nicht essbar, ggf. kann er mit Brot zu Knödeln verarbeitet werden

Wie vermeide ich, dass die Gans zäh wird? 

• Apfel mit in die Füllung geben
• Schüssel Wasser mit in den Ofen stellen

Was tun, wenn die Gans nicht reicht?

• mehr Beilagen zubereiten (besonders Sättigungsbeilagen mit vielen Kohlenhydraten)
• eine essbare Füllung zubereiten (siehe oben bei den Tipps für die Füllung)

Zu viel übrig. Kann man eine Gans einfrieren?