Pulled Pork

Pulled Pork macht dem Burger Konkurrenz. Wir verraten, wie man das saftige Fleisch einfach im Ofen selbst machen kann.

Pulled Pork im Brötchen

Pulled Pork habt ihr bestimmt schonmal irgendwo auf einem Street Food Market gesehen - vielleicht schon probiert. Ich verrate euch, wie ihr das zarte Fleisch ganz leicht zuhause im Backofen selber machen könnt.

Was ist Pulled Pork?

Die genaue Übersetzung wäre gezogenes Schwein, denn serviert wird indem man das Fleisch mit zwei Gabeln auseinanderzieht. Das funktioniert durch das langsame Garen. Durch das Marinieren vorher und eine selbst gemachte Barbecue-Sauce wird es perfekt. Profis bereiten es im Smoker zu, als garen bzw. räuchern das Fleisch in einem geschlossenen Grill. Im Backofen geht es aber deutlich einfacher.

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Welches Fleisch nimmt man für Pulled Pork? Traditionell natürlich Schweinefleisch (pork), aber die Zubereitungsart und die Art des Servierens lässt sich natürlich auch auf Rindfleisch (Pulled Beef) und Hühnchen (Pulled Chicken) übertragen.

Und welches Stück Fleisch vom Schwein? Am besten eignen sich Schweineschulter (gerne auch mit Knochen) oder Schweinenacken. Ich finde ein Stück vom Schweinenacken genau richtig, denn das Fleisch sollte nicht zu mager sein, das Fett hält es saftig. Und natürlich am besten vom Schlachter. Das macht wirklich einen Unterschied was die Zartheit angeht und auf die sind wir ja am Ende aus.

Wie würzt man Pulled Pork?

Der BBQ Rub gesteht meist aus Zucker, Salz und verschiedenen scharfen Gewürzen wie Paprika und verschiedenen Pfeffersorten. Damit er am Fleisch gut „kleben“ bleibt, kann man das Bratenstück mit Öl oder Senf einstreichen, ich favorisiere Senf, gibt noch mehr Geschmack. Dann kann es ja losgehen.

Wie macht man Pulled Pork im Ofen selbst?

Pulled Pork braucht Zeit. Besonders wichtig ist das Rub, also die Gewürzmischung, mit der das Fleisch vorher eingerieben wird und über Nacht mariniert. Außerdem ist die Gartemperatur und- dauer entscheidend - am besten mit dem Bratenthermometer geprüft. Dies erfolgt nach der Low & Slow-Methode: bei einer Temperatur von 100 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) wird ca. 8-10 Stunden gegart, bis der Braten eine Kerntemperatur von 88 Grad erreicht. Am besten ihr messt das mit einem Fleischthermometer nach (wir nutzen dafür gerne ein DigitalesAnzeige, die sind auch nicht teuer). Dann hat er die richtige Konsistenz zum Pullen, also zum Auseinanderzupfen. Wenn ihr Angst habt, dass euch das Fleisch trocken wird, schlagt es die letzte Stunde doch in Alufolie ein. Das hält die Feuchtigkeit.

Ein Messer ist Tabu, es muss sich mit zwei Gabeln wie von selbst auseinander ziehen lassen. Dann sofort heiß mit etwas BBQ-Soße mischen, damit es saftig bleibt. Dafür könnt ihr eine fertige gute BBQ-Soße nehmen, vor allem wenn ihr den Rauchgeschmack mögt. Der kommt dann doch noch über die Soße, was, wie ich finde, für den typischen Geschmack reicht. Ich mache sie auch selbst, weil es wenig BBQ-Soßen ohne „Smokegeschmack“ gibt.

Muss man Pulled Pork moppen und was bedeutet moppen überhaupt?

Moppen bedeutet, dass das Fleisch beim Garen ab einer Temperatur von 75 Grad noch mal im Stundentakt mit einer Sauce (meist aus Zucker, Essig und Gewürzen - lecker sind auch Apfelsaft und Whiskey) bestrichen wird. Das soll für mehr Geschmack sorgen, aber kann auch die Zartheit des Fleisches negativ beeinflussen, weil ja beim Öffnen und Bestreichen immer Hitze verloren geht. Hier scheiden sich die Geister und die Meinungen der Profis. Ich entscheide mich gegen das Moppen, denn es ist laut meiner Recherche nicht essentiell für gutes Gelingen. Manche spritzen sogar Ananassaft in das Fleisch. Ich lasse es lieber, denn unser Fleisch wird bereits vorab ausreichend gewürzt.

Pulled Pork selber machen - Lohnt sich der Aufwand?

Mich hat es schon gepackt, es war sooo köstlich. Wenn sich eure Freunde verspäten oder ihr euch verquatscht, macht nichts, es kann auch ruhig etwas länger im Ofen bleiben, das tut ihm nichts. Bei unserer Fotoproduktion blieb er auch eine Stunde länger drin, da wir beim Shooten etwas länger für unsere anderen Köstlichkeiten brauchten. Aber wenn er erstmal aus dem Ofen ist, dann muss es schnell gehen: zupfen, mit Soße mischen und ab ins Brötchen mit Cole Slaw.

Rezept für Pulled Pork

Zutaten für 8 Personen

  • 1,5 kg Schweinenacken (im Stück, vom Schlachter)
  • 50 g Dijonsenf (von Maille)

Für den Rub

  • 2 EL feiner Bio-Rohrohrzucker
  • 5 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 EL Paprikapulver (scharf) oder Cayennepfeffer
  • 3 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL feines Meersalz
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Korianderkörner (frisch zerstoßen)

Für die BBQ-Soße

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 100 ml Rotwein
  • 200 g Tomatenketchup
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 3 EL feiner Bio-Rohrohrzucker
  • ca. 1/2 TL Cayennepfeffer oder Chiliflocken

Außerdem

  • ca. 300 g Coleslaw oder Krautsalat (fertig gekauft)
  • 8 Burgerbrötchen oder Roggen- oder Focacciabrötchen vom Bäcker
Zubereitung Schritt für Schritt

Zubereitung

Fleisch Vorbereiten:

  1. Fleisch waschen, trockentupfen und mit Senf einstreichen. Rub-Zutaten mischen, bestrichenes Fleisch erst von der einen Seite großzügig damit bestreuen und mit den Händen gut andrücken. Dann wenden und von der anderen Seite und an den Schnittlfächen damit bestreuen und andrücken. Vorsichtig in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Für die BBQ Sauce

  1. Zwiebeln und Knoblauch schälen. In heißem Öl unter Rühren andünsten. Mit Rotwein ablöschen. Ketchup, Balsamessig und Zucker zugeben, etwas köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer oder Chiliflocken abschmecken, eventuell pürieren. Abkühlen lassen. Abgedeckt kalt stellen. Ihr könnt sie auch in eine Flasche mit breiter Öffnung füllen.

Garen:

  1. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch aus der Folie wickeln, auf das Rost des Ofens setzen. Dann in den Ofen (zweite Schiene von unten) schieben, Backblech darunter einschieben. Fleisch darin ca. 8-10 Stunden garen.
  2. In der Zwischenzeit könnt ihr zum Beispiel mein Blitz-Coleslaw (Rezept siehe unten) selber machen.
  3. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 88 Grad erreicht hat. Das kann je nach Fleisch und Ofen variieren, also messt lieber zwischendurch nach.
  4. Fleisch mit dem Rost und Blech zusammen rausnehmen, auf ein Geschirrhandtuch stellen. Den Braten vorsichtig vom Rost heben, auf ein Brett geben. Portionsweise mit 2 Gabeln zerfleddern und mit etwas BBQ Soße mischen. Ihr könnt die Soße vorher leicht in der Mikrowelle erhitzen, dann kühlt das Fleisch nicht so schnell ab.

Brötchen waagerecht gut ein-, aber nicht durchschneiden. Dann schön dick Pulled Pork-Portionen darauf verteilen, Coleslaw daraufgeben. Wieder etwas zusammenklappen, fertig! Guten!

Welche Beilagen isst man zu Pulled Pork?

Lecker ist es mit samt der Sauce in einem Hamburger- oder Briochebrötchen mit etwas Coleslaw, dem cremigen amerikanischen Krautsalat. Deutscher Krautsalat passt natürlich auch super. Ihr könnt das Fleisch aber auch auf einem Sandwich oder mit Pommes, Kartoffelspalten oder auf einer Ofenkartoffel essen. Passt immer super.