Original vom Kalb Wiener Schnitzel

Schnitzel ist längst nicht gleich Schnitzel. Wie das Fleisch schön zart und die Panade knusprig werden, liest du hier.

Wiener Schnitzel

Ich liebe Wiener Schnitzel, aber es gibt eine Person, die ich kenne, die Wiener Schnitzel noch mehr liebt: meine Oma! Wirklich, mit ihr können wir in kein Restaurant gehen, in dem dieses eine Gericht nicht auf der Karte steht. Dementsprechend häufig gab es Schnitzel natürlich auch zu Hause bei meinen Großeltern. Und das Rezept habe ich mir natürlich aufgeschrieben, damit ich es genau so machen kann, wie ich es von früher kenne.

Zutaten für 4 Portionen

© seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / Walter, Axel

Für die Schnitzel

  • 4 Kalbsschnitzel (à ca. 180 g)
  • 1 Stück altbackenes Weißbrot oder Baguette (ca. 200 g, ersatzweise 150 g Semmelbrösel vom Bäcker)
  • 2 Eier
  • 2 EL Schlagsahne
  • 50 g Mehl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem

  • ca. 200 ml Pflanzenöl
  • 1-2 Zitronen
Schnitzel richtig panieren
  1. Fleisch zuerst in eine Schale mit Mehl geben und es gleichmäßig Wenden. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
  2. Fleisch durch ein aufgeschlages Ei ziehen. Tipp: Du kannst unter das Ei auch noch etwas steif geschlagene Sahne heben. So wird die Panade noch luftiger.
  3. Zum Abschluss in Paniermehl wenden. Brösel dabei aber nicht andrücken, da die Panade sonst matschig wird und sich nicht die gewünschten Blasen bilden.

Zubereitung

  1. Kalbschnitzel nacheinander in einen großen Gefrierbeutel (6-8 l Inhalt) geben. Dann gleichmäßig dünn flach klopfen. Aber nicht zu doll, sonst geht die Fleischstruktur kaputt. Dafür gibt es spezielle Plattierer (Fleischklopfer), es geht aber auch mit einem kleinen Stieltopf.
  2. Brot in Würfel schneiden und im elektrischen Zerkleinerer zu Bröseln mahlen.
  3. Die Eier in einem großen tiefen Teller verschlagen und dann die Sahne untermischen.
  4. Das Mehl in eine Form oder einen auf tiefen Teller geben.
  5. Schnitzel nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
  6. Nun ein Schnitzel nehmen, zuerst durch das Mehl ziehen oder im Mehl wenden. Die Oberfläche sollte gleichmäßig bemehlt sein, damit die Panade gut hält. Überschüssiges Mehl mit den Händen abklopfen.
  7. Dann ein-, zweimal durch die Eimischung ziehen.
  8. Etwas abtropfen lassen und in die Semmelbrösel legen. Zwei- bis dreimal darin wenden, dabei etwas Brösel von den Seiten aus darüber streuen. Bloß nicht andrücken, nur hochheben, wieder hineinlegen!
  9. Auf Küchenpapier ablegen und auf diese Weise die restlichen drei Schnitzel panieren.
  10. Eine Pfanne mit Öl heiß werden lassen. Es sollte so viel Öl in der Pfanne sein, das die Schnitzel davon umhüllt werden, aber nicht darin schwimmen.
  11. Ein Schnitzel nehmen und an einer Kante testen, ob das Fett heiß genug ist. Wenn es brutzelt, dann rein damit. Ab jetzt immer Schwenken, schön die Pfannen bewegen. So schwappt auch etwas heißes Fett auf die Schnitzel, was die „Wellenbildung“ fördert.
  12. Schnitzel von jeder Seite 2-3 Minuten braten, bis es goldgelb ist.
  13. Dann etwas Butter zugeben, darin aufschäumen lassen und die Schnitzel kurz darin schwenken.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: 30 Minuten
Kalorien: 657
Proteine: 34
Fett: 41
Kohlenhydrate: 34
Portionen: 4

Nur echt vom Kalb

Ein Original-Wiener Schnitzel ist vom Kalb, es gibt aber auch viele Restaurants die "Schnitzel Wiener Art" servieren. Wenn du das in der Speisekarte liest, kannst du davon ausgehen, dass es sich nicht um Kalbfleisch, sondern um ein Schweine- oder manchmal ein Putenschnitzel handelt. Schmeckt auch, ist aber eben nicht original, sondern ein einfaches paniertes Schnitzel.

Auch die Panade ist ein wichtiges Merkmal für ein gutes Wiener Schnitzel. Sie sollte möglichst luftig und wellig sein und sich vom Fleisch lösen. Außerdem natürlich schön knusprig.

Kommt das Wiener Schnitzel wirklich aus Wien?

Das Wiener Schnitzel ist auf jeden Fall ein absoluter Klassiker der Wiener Küche. Bereits im 19. Jahrhundert fand man das Rezept für Wiener Schnitzel auch in verschiedenen deutschen Kochbüchern. Über die tatsächliche Herkunft gibt es allerdings verschiedene Theorien. Einer zufolge soll Feldmarschall Radetzky das Rezept aus Italien mitgebracht haben, einer anderen Geschichte nach brachte eine Prinzessin das panierte Schnitzel an den Babenberger Hof nach Wien. Aber egal, wo genau das Wiener Schnitzel nun seinen Ursprung hatte, heutzutage wird es vor allem der deutschen und österreichischen Küche zugeordnet.

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